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LA CUCINA TRADIZIONALE PERUGINA

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LA TORTA DE PASQUA DE LA MI' SOCERA:

 Ingredienti per due tortone (tipo panettoni).

 1 Kg. Farina

10 Uova

1 hg. parmigiano grattugiato

1 hg. parmigiano a pezzetti (TOCCHI DE PARMIGIANO)

1 hg di auricchi a pezzetti

1 hg groviera a pezzetti

1 hg pecorino grattugiato

2 hg Burro

 

1 hg Strutto

5-6 Cucchiai di Olio di Semi

Sale q.b.

Pepe poco

5 pz (cubetti) Lievito di birra

1 bicchiere di latte

 

Essenziale: 1 piattone di plastica o vetro per contenere l'impiastrone, 1 o più stampi da forno (pentolone).

 

Esecuzione:

 

Scenario 1

Scenario 2

 

Togliere subito dallo stampo e lasciare avvolta in un panno a raffreddare

 

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La Ciaramicola:

 

Ingredienti:

450 gr. Farina

120 gr. burro

200 gr. Zucchero

2 uova

30 gr. Alchermes

1 limone

1 cartina lievito in polvere per una dose da 1/2 kg.

2 chiare d’uovo

150 gr. Confettini colorati

50 gr. Zucchero a velo

 

Esecuzione:

Ponete la farina a fontana sulla spianatoia e nel vuoto mettete le uova, il burro, lo zucchero, la buccia grattugiata, limone e il liquore.

Impastate tutto e lavorate la pasta per qualche minuto, infine aggiungete il lievito setacciato, arrotolate la pasta sul tavolo leggermente infarinato e dividetela in due parti; una parte ponetela a ciambella in una tortiera bene imburrata, l’altra parte dividetela ancora in due e ponetela incrociando i due pezzi al centro della ciambella. Passate la tortiera in forno caldo per circa mezz’ora.

 

Avrete intanto montate le chiare insieme allo zucchero a velo, e appena toglierete la ciaramicola dal forno, a mezzo di un pennello spalmate la meringa su tutta la superficie, seminateci i confettini, fate freddare lievemente il forno, passate di nuovo la ciaramicola nel forno per far asciugare la chiara d’uovo.

 

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Il Torciglione.

 

Ingredienti:

500 gr. Mandorle dolci

30 gr. Mandorle amare

400 gr. Zucchero (possibilmente zollette)

100 gr. Zucchero vanigliato

80 gr. Fecola o Farina

100 gr. Pinoli

50 gr. Ciliegie Candite

3 Chiare d’uovo

 

Esecuzione:

Immergete le mandorle nell’acqua bollente, fate alzare il bollore, scolate le mandorle, sbucciatele, passatele in forno lievemente caldo per farle asciugare.

Pestate e mandorle nel mortaio insieme allo zucchero o macinate solo le mandorle con la macchinetta trita-tutto; ponete il macinato sulla spianatoia, aggiungete la farina, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e impastate tutto con 2 chiare d’uovo lievemente battute; lavorate la pasta per brevissimo tempo, arrotolatela e formate un rotolo lungo 25 cm., assottigliatelo da una estremità e dall’altra arrotolandolo in maniera da sembrare una testa di una serpe.

Foderate con le ostie una placca da pasticceria, poneteci sopra il rotolo di pasta che attorciglierete su se stesso. Poiché la pasta cuocendosi tende ad espandersi, lasciate tra una spirale e l’altra un discreto spazio.

Battete lievemente la chiara d’uovo che vi è rimasta e con un pennello spalmatela sopra il torciglione.

Infilate su tutto il corpo i pinoli lasciandone fuori la metà ed intercalateli con le ciliegine; al posto degli occhi incastonate un chicco di caffè; con un coltello poi incidete la pasta al posto della bocca ed infilateci una ciliegina.

Passate la placca in forno a calore moderatissimo per circa ¾ d’ora.

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